Soufflé de perches LOË à la livèche

ingrédients

• 400 g de filets frais LOË, LE NATURE sans peau
• 1 dl de vin blanc
• 2 oeufs entiers
• 40 g d’échalote
• 3 jaunes d’oeuf
• 1,5 dl de crème liquide
• 60 g de beurre pommade
• 2 cs d’huile d’olive
• 150 g de crème fouettée
• Quelques brins de livèche
• Quelques zestes de citron jaune bio
• Sel et poivre

préparation

Mixer 200 g de filets de perches avec les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs, puis incorporer la crème fouettée et le beurre pommade, assaisonner et ajouter quelques zestes de citron et feuilles de livèche finement ciselées.

Mouler dans 4 cercles à pâtisserie beurrés d’environ 7 cm de diamètre et 4 cm de haut et cuire au four 12 minutes à 150°. Démouler délicatement et dresser sur une assiette ou un plat.

Mariner les 200 g de filets de perches restant avec l’huile d’olive, assaisonner et saupoudrer de livèche ciselée. Puis les rouler un par un, les disposer dans un plat beurré et ajouter le vin blanc et l’échalote hachée.

Cuire au four 8 minutes à 150° puis dresser les roulades de perches avec les soufflés. Récupérer le fond de cuisson, y ajouter la crème liquide, porter à ébulition, rectifier l’assaisonnement puis passer la sauce au chinois et naper les soufflés. Parsemer de livèche ciselée avant de servir.