WALLISER BOUILLABAISSE MIT EGLIFILETS LOË
- 70 min
- Einfach
- 4
Zutaten
- 250 g frische Eglifilets LOË, LE NATURE ohne Haut
- 8 dl Gemüsebouillon, siedend heiss
- 2 Messerspitzen Safran (AOC aus Mund)
- 4 junge Karotten mit Kraut
- 2 junge Fenchel (Kraut zur Dekoration aufheben)
- 2 junge Lauchstängel
- 2 runde Zucchetti
- 120 g frische dicke Bohnen, geschält
- 5 blaue St. Galler Kartoffeln (oder Raclette Kartoffeln)
- 2 Tomaten
- 1 kleines Bündel
- Kräuter
- Grobes Salz
Für die Rouille
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Prise grobes Salz
- Weisser Pfeffer aus der Mühle
- 1 Messerspitze Safran (AOC aus Mund)
- 2 Messerspitzen
- Cayennepfeffer
- 2 jEigelb (temperiert)
- 2,5 dl fruchtiges Olivenöl (unsere Wahl: LAKUDIA Bio Oliviers & Co)
- 1 Baguette
Zubereitung
Gesalzenes Wasser für das Gemüse und die Kartoffeln in zwei Töpfen aufkochen. Gemüsebouillon zubereiten, Safran beifügen und kräftig schlagen. Ziehen lassen. Das Gemüse waschen
und separat in Stücke schneiden. Zucchetti und Tomaten entkernen. Die Kartoffeln in einem Topf ca. 15 min kochen, Wasser abgiessen und beiseitestellen. Im zweiten Topf mit gesalzenem Wasser das Kräuterbündel beigeben und das Gemüse in folgender Reihenfolge kochen: Karotten und Fenchel zuerst, nach 5 min. die Bohnen hinzufügen und alles zusammen weitere 5 min. kochen. Danach das Gemüse in Eiswasser abschrecken, damit Aroma und Farben erhalten bleiben und dann beiseitestellen.
Sauce Rouille
Den geschälten Knoblauch in einem Mörser zerkleinern, salzen und pfeffern und stampfen, bis eine Paste entsteht. Safran und Cayennepfeffer beifügen, mischen und in eine Schüssel geben.
Eigelbe mit einem Spritzer Olivenöl beigeben und wie für eine Mayonnaise kräftig schlagen. Unter ständigem Rühren das restliche Olivenöl in dünnem Faden zugeben, bis die Sauce bindet.
Beiseitestellen.
Auf den 4 Suppentellern das Gemüse schön anrichten, je zwei Eglifilets LOË darauflegen und mit der sehr heissen Gemüsebouillon begiessen (diese Zubereitung bringt das zarte Fleisch der Eglifilets ideal zur Geltung). Mit rohen Tomatenvierteln und Fenchelgrün garnieren. Zu jedem Teller getoastete Baguette-Scheiben reichen, die mit Sauce Rouillebestrichen wurden.